“吃榨菜不健康？”“榨菜都含有防腐剂？”……针对公共不安的榨菜有关的说法，，中国农业大学食品科学与营养工程学院教授何计国进行相识读。。。

榨菜不卫生？

机械化、、自动化出产更卫生、、更安全

“榨菜的出产环境极差，，出产出来的榨菜不敢吃”，，在一些人的观点里，，榨菜都是在卫生尺度较低的手工作坊里出产的，，其实不然。。。

1898年，，民间有人利用青菜头通过大池发酵，，陶坛包装，，起头了榨菜的商品出产。。。上世纪80年代中期，，以榨菜切分技术、、真空包装技术、、防腐技术利用为特点的方便榨菜研制成功，，推动了榨菜的高速发展。。。本世纪初起头，，国内的榨菜出产逐步实现了机械化、、自动化、、尺度化甚至智能化。。。从原料进入到产品装箱出库，，全数制作环节只必要十几小我，，就能实现榨菜原料洗濯、、切分、、筛分、、脱盐、、脱水、、拌料、、计量、、充氮包装、、灭菌、、装箱等十几个工序。。。

好比，，传统的榨菜制作步骤，，洗濯和脱盐都必要人为实现，，工人每天一大早就要起来烧开水，，开水凉了之后用于洗濯和脱盐。。。而此刻选取自动化的高压喷淋洗濯机和分段脱盐机就能实现，，既节俭了人力，，还预防了洗濯不干净的问题。。。

“手工出产很难保险产品质量的不变和统一，，好比原料是否能达到清洁尺度？加盐量是否能保障每批一样？这些都必要打个问号。。。而机械化、、尺度化的出产，，能够精准监控异物和节制加盐量等，，更能保险食品的卫生和安全。。！！！焙渭乒淌谒怠。。

吃榨菜不健康？

亚硝酸盐含量比力低

“榨菜里亚硝盐酸含量高，，不敢吃，，对身段健康有影响甚至致癌”……何计国教授对此分析到，，这种说法其实是不合的。。。

何计国教授诠释，，此刻工厂制作榨菜用的盐大多是精制盐，，精制盐中硝酸盐的含量是很低的（粗盐中硝酸盐含量稍高），，并且预包装的榨菜在制作过程中，，还有杀菌过程，，不会有好多亚硝酸盐产生。。：慰，，亚硝酸盐自身并不是致癌物，，致癌的物质是亚硝胺，，从亚硝酸盐到亚硝胺必要蛋白质的参加，，而榨菜中的蛋白质含量比力低，，也不会产生好多亚硝胺，，因而致癌的问题各人不用不安。。。

2021年颁发在《中国酿造》杂志的“川渝地域市售包装榨菜、、泡菜亚硝酸盐含量的调查及安全性评价”一文显示：：：川渝地域市售包装泡菜、、榨菜样品的亚硝酸盐含量在0.16-4.42毫克/千克（国标要求限量为20毫克/千克）,与其他常见食品相比，，其亚硝酸盐含量处于中低水平。。Ｋ伎忌闳肓亢,经由泡菜、、榨菜进入人体的亚硝酸盐剂量仅为0.2-10微克/（千克·天）,切合有关国际尺度。。。

榨菜中防腐剂多？

能够做到“0防腐剂”

“榨菜能放那么久，，注定放了不少防腐剂吧？”其实，，此刻的榨菜都实现了“0防腐剂”！！！

2019年颁发在《农产品加工》杂志的“食品防腐剂在榨菜中的利用近况与分析”一文显示：：：随着现代榨菜防腐工艺技术的改革，，市售榨菜以零增长防腐剂为主。。。

榨菜中丰硕的营养成分和大量的水分适合于各类微生物的成长滋生，，因而在其收成、、运输、、加工和贮藏过程中极易凋落变质，，有的甚至会引起食品安全问题。。。为预防榨菜被微生物传染的情况产生，，有很多珍藏榨菜的步骤，，如传统的加盐腌渍法、、风干法、、干燥法，，以及现代工艺的巴氏杀菌法、、真空包装法、、增长食品防腐剂等保鲜保质步骤。。。

“此刻好多人对食品防腐剂很抵触，，其实只有合理使用是没有问题的。。：慰，，其实此刻有好多法子能够不用防腐剂了。。！！！焙渭乒淌谒怠。。

2019年颁发在《农产品加工》杂志的“食品防腐剂在榨菜中的利用近况与分析”一文指出，，有的榨菜企业采取加菌化措置和超滤膜、、臭氧、、原子能辐照等技术研造出无食品防腐剂的榨菜改革工艺；；有的钻研者发现，，充氮气调包装的榨菜，，在贮藏后其硬度、、总酸含量、、感官评价均高于真空包装，，褐变指数和菌落总数也低于真空包装，，获得了较长的防腐保质期。。。好比乌江榨菜是业内率先取缔增长防腐剂的品牌，，全线产品经过重庆市计量质量检测钻研院检验，，均不含任何防腐剂。。。

榨菜含盐量肯定高？

可选盐少的

“若是你看预包装榨菜包装上的配料表就会发现，，通常盐都排在第二位，，的确榨菜中盐的含量是比力高的。。！！！焙渭乒淌诮樯，，凭据《食品安全国度尺度预包装食品标签公例》划定，，预包装食品的各类配料应按制作或加工时的参与量进行递减分列。。。也就是说，，在食品配料表中增长量越大的排名就越靠前。。。

行业尺度《GHT1011-2007榨菜》中划定：：：含盐量（以氯化钠计/（%)）≤15%，，使用不加碘的食用盐。。。

不外，，此刻国度提倡“三减三健”，，榨菜企业也在减盐上做了一些致力。。。市面上出现了一些减盐的榨菜，，很受欢迎。。。

何计国教授以为，，榨菜“减盐”是很有必要的。。！！！吨泄用翊妒轮改希2022）》已经将每个成年人每天不超过6克降低到了不超过5克，，“减盐”的要求更高了，，喜欢吃榨菜的人士应尽量选“减盐”的品类。。。